Tiiu-Maie Laht: Saaremaa piim on väga korraliku kvaliteediga

Tiiu Maie Laht Saaremaa piim on väga korraliku kvaliteediga

NII ON: Juustu uurimisel doktorikraadi kaitsnud Tiiu-Maie Laht teab, et Saaremaa piim on juustutootmiseks parema kvaliteediga kui mandri lehmade oma. Foto: Sander Ilvest

Aasta tagasi alanud Saaremaa juustupiima kvaliteediuuringud näitavad, et Saaremaal toodetud toorpiim on võrreldes Eesti keskmisega väga kvaliteetne.

“Saaremaa piima kvaliteet on parem kui mitmel pool mandril,” kinnitas Tallinna tehnikaülikooli keemiainstituudi doktorikraadiga vanemteadur Tiiu-Maie Laht, kes juhib möödunud sügisel PRIA toetusega käivitatud Saaremaa juustupiima kvaliteedi parandamise uuringut. Projekti lõpptulemusena saavad teadlased öelda, kuidas peaksid saarlased toimima, et saada ühtede või teiste maitseomadustega ja struktuuriga juustu.

Kolm aastat vältav uuring keskendub Saaremaa piima omaduste väljaselgitamisele, alustades siloproovidest ja lõpetades kvaliteetjuustu Old Saare valmimisprotsessi jälgimisega. Old Saare kaheksa kuu pikkune laagerdusaeg võimaldab saada jälile, kas piimas leidub silost pärinevaid võihappebaktereid, mis on juustu tootmisel vastunäidustatud, sest tekitavad juustus pragusid ja toodavad ebameeldiva maitse ja lõhnaga võihapet.

Tiiu-Maie Laht rääkis, et uurimisprojektis osalevate Kõljala, Kärla, Mereranna ja Valjala ühistu toodangus on olukord võihappebakterite osas suhteliselt hea. “Kevadises silos õnnestus meil seda bakterit küll leida, aga kuna juustutööstus võttis kasutusele baktofuugi, siis pole probleeme olnud,” sõnas Laht.

Võrreldes Eesti keskmisega on Saaremaa piimas kõrgem ja stabiilsem ka juustutootmiseks oluline valgusisaldus. Saaremaa toorpiim on kvaliteetne ka võrreldes Soomega, kus Eesti teadlased tegid analüüse Lapinlahti juustutööstusele. Hea mulje jätab Saaremaa farmide tehnoloogia.

“Ma käisin paar aastat tagasi Tallinna ümbruse farmides ja mul tekkis sügav soov piimaga tegelemine üldse ära lõpetada, kuna see pilt oli visuaalselt nii rusuv,” kirjeldas Laht. “Eriti halvad nägid välja välismaisele kapitalile kuuluvad farmid, sest nad ei investeeri sentigi farmi infrastruktuuri,” lisas ta.

Saaremaa piima omadused muutuvad

Tulenevalt Saaremaa pinnasest ja taimestikust on Saaremaa piim seni olnud mandri piimast natukene kaltsiumirikkam, kuid uued veisetõud, pidamisviisid ja ka näiteks silo suur osakaal söödaratsioonis mõjutavad kindlasti ka piima koostist. Ühest küljest on silos kasvavad bakterid juustu tootmisel vastunäidustatud, kuid samas säilitab silo hästi lehmale vajalikke toitaineid, mis muudavad piima koostise aasta lõikes stabiilsemaks. Stabiilse kvaliteediga piim on juustutootmisele hädavajalik, sest kui laudast tuleb igas kuus erinevate näitajatega piim, on juustutootjal sisuliselt võimatu juustu omadusi ja maitset säilitada, rääkis Tiiu-Maie Laht.

Piimakvaliteedi paranemisele aitavad kaasa ka vabapidamisega laudad, mis mõjuvad hästi loomade heaolule. Lehma enesetundest sõltuvad mingil määral ka tema piimatoodang ja piima koostis. Varem läks juustutööstus maikuus pärast karja välja laskmist kollektiivpuhkusele, sest järsk üleminek heinalt värske rohu söömisele võttis lehmadel kõhu lahti ja alandas oluliselt piima valgusisaldust.

Saaremaa puhul on positiivne ka asjaolu, et piimatootjad asuvad tööstusele suhteliselt lähedal. Näiteks Soomes on ühe piimatööstuse piimakogumisraadius üle 300 km. Ideaalne oleks valada piim otse farmis juustutegemise anumasse, nagu tehakse Itaalia ja Prantsusmaa väikestes juustukodades.

Teoreetiliselt saab piima kvaliteeti lehmade genofondi valides mõjutada ka nii, et piim on eelkõige sobilik just juustu tootmiseks. Soomlased on midagi taolist üritanud, kuid paraku on nad oma püüdlustega pigemini ämbrisse astunud.
Võrreldes Eestiga tuleb Soome farmidest palju rohkem sellist piima, mis üldse kalgendit ei anna ja millest juustu teha ei saa, kinnitas Tiiu-Maie Laht. Probleem on selles, et soomlased panustasid küll piima väga kõrgele valgusisaldusele, kuid pöörasid vähe tähelepanu detailidele. Nende piimas ongi nüüd palju valku, kuid paraku see ei kalgendu.

Eesti tarbija on juustu alal võhik

Tiiu-Maie Laht rääkis, et eestlane pole juustu tarbijana kuigi teadlik. Eestlast huvitab esimese asjana juustuhind ja juustu kvaliteedist keegi eriti midagi ei tea. Ent mõni aeg tagasi müügil olnud juustulaadsed tooted olid ka meie rahva jaoks nii koleda maitsega, et vaatamata madalale hinnale keegi neid teist korda osta ei soovinud.

Kvaliteetne juust valmib kaheksa kuud, küpsest juustust saab rääkida alates kolmest kuust. Eesti juustude keskmine valmimisaeg on 45 päeva, osa läheb müüki ka pärast kuuajalist laagerdumist.

Samas on väga populaarne soolvette pandud mozzarella juust, mis on vaid kaks päeva vana. Ka mõned pitsa-juustud on kõigest kümmekond päeva vanad.

“Tarbijatena võiksime aru saada, et kolm päeva valminud juust ja kuus kuud valminud juust ei saa päris ühe hinnaga olla,” osutas Laht. “Enne kui hakata rääkima, et juust on kallis, tuleks teada, et kilo juustu saamiseks läheb keskeltläbi kümme kilo piima,” lisas teadlane, kelle sõnul on juust ajaloolises plaanis eestlaste toidukultuuris olematu ja juustu kasutamine seni lapsekingades. Probleem on ka selles, et tänapäeva suurtööstused ei saa maitseelamusi pakkuvaid tooteid üldiselt pakkuda, sest see on majanduslikult keeruline.

Lõpetuseks rääkis Laht juustu ja terviseprobleemide vahekorrast. Sõltuvalt sellest, milline on inimese tervislik seisund, tuleks süüa ka juustu. Kõrge vererõhuga peaks sööma 2–3 kuu vanust juustu. Kõhunäärme- ja seedimisprobleemide korral on aga nii, et mida vanem juust, seda parem. “Neis on valgu juppideks lõikamise ehk seedimise töö bakterite poolt ära tehtud,” selgitas Tiiu-Maie Laht.

Print Friendly, PDF & Email
(Vaadatud 361 korda, sh täna 1)