Miks maksab Pädastes porgand palju rohkem kui turul?

Miks maksab Pädastes porgand palju rohkem kui turul?

Chef Peeter Pihel (vasakul) ja sous-chefid Martin Meikas ja Kristo Malm on köögi kolm tähtsamat tegelast.

“Selle üle võib lõputult vaielda,” ütleb Pädaste mõisa chef Peeter Pihel. Pole midagi teha, Pädaste mõisa restorani on alati ümbritsenud mingi müstika. “Neil käib seal nii vähe rahvast,” arvas pealkirjas toodud küsimuse vastuseks üks tuttav.

Tegelikult ütleb mõisa chef ehk siis maakeeli peakokk Peeter Pihel hoopis, et kiire aeg on alanud ning klientide puudust kurta ei saa. “Kes korra on käinud, see tuleb ikka paar korda suve jooksul veel,” arvab Pihel, kelle ülesandeks on koos (ühe erandiga) saarlastest koosneva meeskonnaga saavutada siinses köögis, et Pädaste nimi tähendaks kokandusmaailmas sama, mis näiteks Estonia klaver pianistidele. Et siis selline nimi, mis garanteerib kvaliteedi. Kokanduses tähendab see tärne, Michelini. Chef ise jääb talle omaselt tagasihoidlikuks ja ütleb, et sinnamaani on veel pikk maa minna. Kuid algus on tehtud. Ka Pädastes on kliente, kes sõidavad igal aastal New Yorgist Muhu metsade keskele, et taas kord tellida ikka ühte ja sama rooga. “Müstiline,” ütleb Peeter Pihel.

Räimevahtu pole

Samamoodi nagu võib lõpmatuseni vaielda porgandi hinna üle, võib vaielda ka selle üle, mis asi see Eesti köök siis on. “Kõik proovivad seda defineerida, aga ei ole sellist ühist seisukohta, et lepime kokku ja levitame sama juttu,” arutleb Pihel. Tulemuseks on see, et modernsest Eesti köögist rääkides tehakse räimekalast mingeid imeasju – vahtu ja jäätist – või siis mannavahust lämmastikuga kuule. Igaüks defineerib Eesti kööki omamoodi. Sellega tehakse Piheli arvates kogu Eesti kulinaariale hoopis karuteene.

“See ei ole siin selline koht, kus kokanduslikult hulluks minna. Eriti kui siinset ümbritsevat loodust vaadata,” ütleb peakokk Pädaste roheluses espressot rüübates.

Pädaste on otsustanud minna oma teed. Midagi uut oli vaja selleks, et areneda. “Kui ma siia tagasi pöördusin, siis oligi peamine küsimus, et mis oleks see väljund, idee,” räägib Pihel, kes töötas Pädastes ka aastaid tagasi, kuid on vahepeal end laias ilmas täiendanud, ja täna õpetab viimast korda teleriekraanil inimestele söögitegemist.

Uue idee nimeks sai Põhjala saarte köök. “Me püüame erinevatelt Läänemere saartelt võtta oma kööki need paremad killukesed, tooraine ja erinevad toiduvalmistamise tehnikad,” selgitab chef lühidalt, mida Pädaste uus köök tähendab. Ja loetleb kiirelt: Gotlandilt trühvliõli, lambaliha, oder, rapsiõli; Ahvenamaalt sealne õunanaps Ålvados, must leib.

Lisaks toorainetele on plaanis ka mõni sealne kokk Muhusse tuua ja ka ise vaatamas käia, kuidas teistel saartel süüa tehakse. “Iga saare peal peaks natuke aega paigas olema, tunnetama seda saart, aru saama, kuidas inimesed neil saartel mõtlevad, ja näiteks mõne külatädi juurde sisse jalutama ja vaatama, kuidas ta köögis mõtleb ja mida ta seal täpselt teeb,” räägib Pihel edasistest plaanidest.

Samas ei maksa arvata, et eesti-, saare- ja muhumaine on kõrvale jäetud. Kasutatakse ka siinseid paremaid palu. Ning kui kellelgi on soov süüa mannavahtu ja saiavormi, saab ka seda. Aga omas maitsekas võtmes. Enne põhimagustoitu pakutakse nimelt väike üllatusmagustoit, milleks ongi needsamad vanad Eesti klassikud. On olemas kohe spetsiaalsed sellised “vanaema tegi” tüüpi miniatuursed magustoidud. Pihel ütleb, et see töötab omamoodi positiivselt. Kõik ootavad Pädaste sarnastes restoranides mingeid hirmsaid imevigureid ja kui sulle tuuakse siis lauale miskit sellises koduses laadis, mõjub just selle lihtsus ja kodusus.

Toidu sünd

Üks asi on idee, teine asi teostus. Ei ole igaühele antud annet joosta 100 meetrit alla 10 sekundiga, samamoodi pole kõikidele antud annet segada erinevaid maitseid ja aru saada, miks üks või teine asi peaks inimestele maitsema.

“Ühe toidu tegemine on paarinädalane protsess – algul on üks versioon, siis mingil suvalisel hetkel tuleb mõte, et miks ma seda ei ole pannud või toda lisanud,” selgitab chef, et tegelikult on ühe toidu valmimine nagu kunstiteose sünd. “Mulle ei meeldi see võrdlus eriti, kuid see on nii – tegu on ikkagi loomingulise tööga,” lisab ta. Sest tulemus peab olema selline, et kõigil on vau!-tunne. Maitse, mis inimesele nii meelde jääks, et ta seda ikka ja jälle meenutab.

Meeskond

“Kui ma olen 56, siis võin lihtsalt leti taga seista ja maitsta,” naerab Peeter Pihel, selgitades, et peakoka töö pole mitte vaid valges kinnastes köögis seismine ja käsutamine. “Sa pead käima köögis ja tegema, et näidata inimestele oma kokanduslikku käekirja. Seda, mida ja kuidas sa soovid taldrikul näha. See on väga tähtis,” lisab ta.

Kui peakokk on köögis kui jumala asemik maapeal, siis sous-chef’i nimelised ametimehed asendavad jumala asemikku maa peal, kui sellel on muid asju ajada. Üks nendest, jällegi saarlane, Kristo Malm nõustub naerdes, kui pakun, et ta on nagu chef’i suuvooder. Siis, kui chef aga ise kohal on, täidavad nad köögis ülesandeid, mis neile pandud. Teinegi sous-chef on saarlane, Martin Meikas. Nii nagu on saarlased ka ülejäänud köögimeeskond – Birgit Arro, Kadri Aarn, Raigo Ruttu, Kalle Saar, Virkko Vendla, Sander Väärt. Ainult Ragnar Hiie on Haapsalust.

Meeskond ei ole ideedest ja toorainest mitte vähem tähtis. Martin Meikas vastab kiiresti jaatavalt, kui küsin, kas Pädastes on Eesti üks paremaid meeskondi.

“Ma arvan küll jah, et meil on üks paremaid meeskondi. See, kellega koos edasi minna, on paigas,” kinnitab ka chef ise, rõhutades, et Pädaste pole koht, kuhu tulla raha teenima ja töötunde lugema. Hea köök töötab vaid siis, kui on kirg. Vaid tuimadel töötegijatel Pädastesse asja pole. “Sul peab olema kirg, sa ei saa jälgida töötunde, et kui vahetus on läbi, siis lähen ära,” räägib Pihel.

Kristo Malm lisab, et meeskonnaga on neil vedanud ka ses mõttes, et üksteist respekteeritakse ja tehakse seda, mida on öeldud. “Ei ole sellist cowboy cooking’ut – et tõusen hommikul üles ja mõtlen, et vaat mulle meeldib tegelikult hoopis nii teha…” toob Malm näite ja lisab, et kui ikka on vaja, saab keegi vastu näppe ka.

Koht, kus areneda

Mingit erilist trikki, kuidas Eesti üks paremaid meeskondi Muhu metsade vahele meelitada, ei olnudki. Olukord teeb korrektuure.
“Ses suhtes on masu hea aeg, et noored kokad tulevad maa peale tagasi,” arutleb chef. Vahepeal oli küll nii, et ega

CV-s peale suure palgasoovi muud eriti ei olnudki. Omaette teema on see, miks laias maailmas ringi rännanud kokad otsustavad oma karjääri jätkata pisikese saare peal, nagu näiteks Kristo Malm. “Siin saan proovida kõike, mida olen õppinud. Välja töötada uusi asju,” räägib Eesti eliitrestoranides, Inglismaal, Rootsis ja Küprosel töötanud mees ise. Teine pluss olevat see, et Pädastes käivad inimesed, kes saavad sellest ka aru. “Ma ei pea ütlema, miks ma selle lamba just nii tegin. Ta mõistab,” selgitab Malm, et maailmas võib ja peabki käima kogemusi omandamas, kuid elada ta mujal kui Eestis ei tahaks.

Chef lisab omalt poolt, et kui kuhugi minna, siis ikka selle mõttega, et taas tagasi tulla ja oma kogemusi siin rakendada ning seeläbi ka kohalikule kogukonnale midagi anda.

“Mõnel inimesel on suhtumine, et Eesti on nii mõttetu koht, midagi siin teha ei ole ja keegi ei oska mu suurt kunsti siin hinnata – aga võib-olla ta ise ei väärigi siis tagasitulemist. Olgu siis seal kusagil Londonis ja keeraku oma pihve teistpidi – mida ta ilmselt mõnes pubis ka teeb –, kui ta niimoodi mõtleb,” arutleb Pihel.

Pädaste pealikud käivad ka Kuressaare ametikoolis endale praktikante otsimas. Sel moel saavad ka rohelised kokahakatised nuusutada sealse köögi hõngu ning Pädaste rahvas annab neile edasi oma kogemused. Asi toimib. Selle tõestuseks on kas või sous-chef Martin Meikas, kellel läheb Pädastes juba kuues hooaeg. Kooliajal oli ta Pädastes praktikal. “Pesin nõusid,” muigab mees, kes oma sõnul ei mõelnud kaua, kui teda mõisasse tagasi kutsuti.

Muna 62

Kell seitse on Aleksandri restoranis õhtusöök. Meeskond on päeval teinud juba ettevalmistusi ning tellimine ja toiduvalmistamine võib alata.
Täna olevat rahulik õhtu, rahvast eriti palju ei ole. Õhtutel, mil saal on täis, käib köögis asjaosaliste sõnul kiire sebimine.

Pilku püüab ühe veevanni kõrval seisev kell, mis loeb minuteid poolteisest tunnist allapoole, ja veevannis keerlevad – uskuge või mitte – munad.
“Menüüs on selle nimi “Muna 62”,” selgitab Pihel. Lühidalt käib asi nii, et muna pannakse 62-kraadisesse vette, see ringleb seal siis poolteist tundi ja küpseb. Kui munal koor ümbert võtta, siis säilitab ta oma vormi, aga kollane on selline ühtlaselt vedel, mida tavalise munakeetmisega ei saavuta. Sellisel sous vide-meetodil tehakse ka näiteks liha, mis on vees olemise ajal vaakumkotis. Liha jääb sel moel hästi mahlane. Pärast läheb pannile, kus saab värvi juurde.

Muna, mis on muide Muhu vabapidamiskana munetud, läheb taldrikule, sinna lisatakse soola peal küpsetatud kartulit, veidi vürtsikilu, merikapsast, soolarohtu, marineeritud karulauku, forellimarja, krõbedat kananahka ja veel üht-teist ning järjekordne roog on valmis.

Inimesed räägivad, et sellistest peentest toitudest ei saavat kõhtu täis. Chef ütleb, et tegelikult see, mida Pädastes pakutakse, ei olegi päris tarbesöök. “Kui sa tuled rasket kõhutäit otsima, siis sa arvatavasti pettud,” märgib Pihel. Samas, kui süüa ära kolm käiku, vahekäigud ja üllatuskäigud, siis on kõht täis küll. Aga sa ei ägise lauast tõustes, hea kerge on olla. Toidu nautimiseks antakse ka aega, sest tähtis on emotsioon, mille sa saad õhtust tervikuna. “See pole päris McDonalds, kus kiiresti kõhu täis saab. Me võiksime kõik käigud 40 minutiga ka ette kanda,” ütleb chef, viidates, et õige tunde saad kätte vaid siis, kui on aega.

“Eesmärk on ikka inimestele uusi maitseid ja kontseptsioone tutvustada,” kinnitab Pihel ja võtab kausi, kus sees on mingid tumedad tükid õlises kastmes. “Trühvlid,” tutvustab ta.

Sellest hakkab chef valmistama salatit, mille nimi on “Ajalik ja ajatu”. Kõigepealt võetakse purgist marineeritud peeti ja pannakse valge rätiku peale nõrguma. Iga pereema saaks sellise sulaselge köögirätiku määrimise peale kergekujulisema rabanduse. “Pole hullu,” ütleb Pihel, kui söandan märkida, et ta määrib ju rätiku ära. Lisaks õngitsetakse purgist paar oma aiast korjatud ja marineeritud karulaugumugulat, mis maitsevad hapukalt, ning võetakse erinevaid salatitaimi, üldse mitut sorti rohelist kraami. Seejärel pigistatakse valgele liuale sorts porgandikreemi, mis tõmmatakse spaatli-taolise noaga elegantse lohakusega mööda liuda laiali.

Ning kõik ettenähtud salatikomponendid paigutatakse liuale ülimalt läbimõeldult. Kuna tellitud on kolm salatit, siis on näha, et paigutamisel on süsteem. Chef’i valmis sätitud salatiliuad on kui üksteise peegelpildid. “Toidu välimus annab esimese emotsiooni,” selgitab Pihel, miks söök on taldrikule seatud nagu taies või miks kreemja kurgisupi peal on murulaugu- ja rapsiõied.

Kui kellelegi tundub miskipärast müstiline või naljakas, et ühe toidu toorainete otsimiseks, ettevalmistamiseks, valmis tegemiseks ja taldrikule paigutamiseks nähakse nii palju vaeva, kuigi saaks ka lihtsamalt, siis selle peale ütleb chef Pihel: “See tooraine ja käsitöö tagab kvaliteedi.” Ehk siis teisisõnu see ongi seesamune nõks, mis teeb Pädaste porgandi kallimaks kui turul oleva.

Print Friendly, PDF & Email
(Vaadatud 163 korda, sh täna 1)